博客來- bookstore網路書店-飲食

絕品鮮滋味！ 日本人氣餐廳192道創意料理破盤出清

博客來飲食-食譜分類網友最愛書籍

　　本書內容精選了日本20家創作料理話題店的192道原創料理，內容包括了「前菜、小?、酒餚」、「燒烤」、「飯麵料理」、「生魚片料理」、「沙拉、豆腐料理」、「炸品」、「燉煮、清蒸、鍋、湯」、「甜點」等192道料理，其中的每一道菜式都以詳盡的文字描述與精美的照片加以呈現，讓讀者可以清楚的了解料理的特色與精髓。

　　例：百合根慕斯

　　京都．四條河原町∕京創作料理 錦小路∕700日圓
　　百合根本身是日本料理當中非常熟悉的食材，但也有容易乾燥的特徵。因此，以小?供應使用於最初的一道料理，思考一入口即溶而創作出這道菜。將蒸過之後搗成泥狀的百合根採用洋食的烹調方法。利用打散的蛋白與鮮奶油做成慕斯，以呈現出蓬鬆的口感。再者為了使其凝固，不使用和風食材的寒天，而只使用少量的吉利丁，表現出入口即溶的新鮮口感。

　　●材料
　　百合根　蛋白　鮮奶油　昆布高湯　鹽　薄口醬油　味醂　吉利丁　菇類芡汁（玉蕈　金針菇　蠔菇　柴魚高湯　薄口醬油　葛粉）　芥末

　　●作法
　　1. 製作百合根慕斯。將百合根蒸熟之後搗碎成泥狀。
　　2. 在1之內加入打發的蛋白與打發的鮮奶油入內攪拌，並用加熱過的昆布高湯、薄口醬油、味醂調味，並加入鹽調味。加入吉利丁並溶解於其中。
　　3. 將2倒入模型內冷卻並凝固。
　　4. 製作菇類芡汁。將菇蕈類切開成方便食用的大小。
　　5. 將已加入醬油的高湯加熱，並放入4。待煮滾之後，倒入已加水溶解的葛粉用以芶芡。
　　6. 將3盛入小?內，並倒入5。添入芥末做裝飾。